一(yī)、乳鴿的屠宰加工(gōng)

    仔鴿18—28日齡進入屠宰适期，最好看仔鴿體(tǐ)兩側翅膀下(xià)的針羽，羽鞘已長齊和“開(kāi)花”的肉用仔鴿通常較肥嫩。由于這個時間，有些針羽很難拔去(qù)而留在皮膚上，外(wài)觀特别難看。如屠宰過遲，仔鴿的肉硬而瘦，重量也會變輕。收購的28—30日齡商(shāng)品乳鴿6小(xiǎo)時内必須屠宰，自養自宰加工(gōng)的乳鴿，在早晨飼喂前收集，立即屠宰。

    1.屠宰乳鴿用設備：自制屠宰架用5厘米直徑鍍鋅管焊接，高100厘米，長130厘米，支架底腳管間距離(lí)70厘米。上排管間距離(lí)30厘米，兩側排放(fàng)6個錐形鍍鋅鐵皮罐，鐵皮厚1毫米。錐形罐高18—20厘米，上口直徑15厘米，下(xià)口直徑8厘米。每隻罐大(dà)口向上，小(xiǎo)口向下(xià)，焊接固定在支架上，每罐間距10厘米。在錐形罐下(xià)30厘米處焊接三角形鍍鋅鐵皮放(fàng)血槽，上口直徑15厘米，放(fàng)血槽向右側傾斜，以便向右側淌血。屠宰時把活鴿放(fàng)進每個錐形罐中(zhōng)，頭向下(xià)并伸出下(xià)口，使鴿全身塞進罐内，以免掙紮。自制屠宰刀可用廢鋼鋸條磨成，刀刃長6—7厘米，寬0.7厘米，刀總長18—20厘米。

    2.口腔放(fàng)血法：左手将乳鴿頭拉下(xià)，張開(kāi)其嘴，刀刃朝向乳鴿的上颚，迅速刺入，斜着切開(kāi)粘膜和靠頭骨底部的頸總靜脈和橋狀靜脈聯接處。随即将刀抽出一(yī)半時再經上颚裂口刺入，沿眼耳之間斜刺延腦。然後将刀抽出，乳鴿接着口中(zhōng)大(dà)量出血，幾秒鍾後死亡。

    3.脫毛：乳鴿提倡幹拔毛，以保持乳鴿的“粉嫩感”。但幹拔毛速度慢(màn)，拔毛時必須小(xiǎo)心，否則容易撕掉肌膚，特别是乳鴿的翅膀和肌肉容易撕裂。可采用冷熱燙人工(gōng)拔毛法，水溫60℃左右，乳鴿放(fàng)入熱水中(zhōng)不斷翻轉數秒鍾撈出，随即人工(gōng)拔毛。這樣羽毛容易脫落，不損傷乳鴿肌膚。

    4.淨膛：用剪刀剪斷肛門四周的聯系、拉出腸子，右手食指伸入腹腔，掏出全部内髒，沖洗光鴿，去(qù)掉肌胃内容物(wù)，沖洗鴿肫、心、肝，放(fàng)入乳鴿腹腔中(zhōng)。

    二、真空生(shēng)鮮冷凍乳鴿

    1.冷卻：經屠宰的乳鴿放(fàng)在水槽中(zhōng)用自來水流水沖洗5分(fēn)鍾，漂去(qù)浮毛和污物(wù)，然後在水槽中(zhōng)浸泡幾小(xiǎo)時，再流水沖洗5分(fēn)鍾。

    2.瀝水：爲保證乳鴿産品重量準确，經浸泡沖洗後的光鴿放(fàng)在塑料轉運箱中(zhōng)進行瀝水，自然幹燥30分(fēn)鍾左右。

    3.稱重分(fēn)級：每隻光鴿逐隻稱重，按重量和膚色分(fēn)級放(fàng)入塑料轉運箱。在稱重分(fēn)級同時注意光鴿的質量，風帶傷痕、破皮、瘦弱、皮膚深暗或有其他缺陷的光鴿另外(wài)處理出售。按光鴿重量分(fēn)爲375克/隻、415克/隻和300克/隻三種規格。

    4.包裝、速凍：經稱重分(fēn)級的乳鴿逐隻用食品塑料袋包裝，包裝時乳鴿頭頸彎向右側，夾在右側翅膀内，并使頭露出外(wài)面，兩腳彎曲折向腹腔開(kāi)口内。每隻食品袋裝1隻乳鴿，用多功能真空充氣包裝機，将每隻乳鴿進行真空包裝。經真空包裝後的乳鴿裝進瓦楞紙(zhǐ)盒内。包裝規格：4隻裝，體(tǐ)積26×20×7厘米；12隻裝，體(tǐ)積20×25×32厘米，在包裝盒上印有産品介紹，生(shēng)産日期，保存和烹調方法。經包裝好的乳鴿進入冷庫進行速凍，冷庫溫度爲零下(xià)18℃。（）